Om Sjokolade

Sjokolade fremstilles av frukten fra kakaotreet (Theobroma cacao). Kakao har vært brukt som næringsmiddel i over 4.000 år, men sjokolade i den formen vi kjenner det, ble først “oppfunnet” på midten av 1800 tallet. Idag dyrkes kakao i tropiske strøk rundt hele kloden. Det finnes flere varianter av planten, og sammen med jordsmonn og klima er det med på å gi kakao ulik smak, avhengig av hvor den kommer fra. Visste du at sjokolade har like stor variasjon i smaksnyanser som rødvin? Det aller meste av kakaoen som brukes i stor industriell produksjon kommer fra Vest Afrika, og dessverre er mye av denne kakaoen av dårlig kvalitet, og produsert med utstrakt bruk av barnearbeid og slaver (Fortune).

Nittedal Sjokoladefabrikk kjøper kun kakaobønner fra plantasjer vi vet har rettferdige forhold for sine arbeidere, og produsenten får rettferdig betaling for bønnene. Det meste av kakaoen vi kjøper er også dyrket økologisk, men ikke alt er sertifisert. Du kan lese mer om etisk sjokolade og sertifisering her.

Lage sjokolade “one-o-one”

Kakaofrukten plukkes, og åpnes, og fruktkjøttet med frø samles i store kasser for fermentering. Etter litt under en uke med fermentering har mesteparten av fruktkjøttet rent bort, og det som er igjen er det vi kaller kakaobønner. Nå må kakaobønnene tørkes i en ukes tid, før de kan pakkes i sekker for eksport. I sjokoladefabrikken blir kakaobønnene ristet, både for å utvikle smak, og for å fjerne eventuelle virus og bakterier. Deretter fjernes skallet, og vi sitter igjen med såkalt kakaonibs. Kakaonibs kvernes sammen med sukker og litt ekstra kakaofett, eventuelt tørrmelk for å lage melkesjokolade. Etter ca et døgn tas massen ut av kvernen, tempereres og støpes til plater. Vil du lese mer om hvordan sjokoladen lages, ta en titt her!

Mørk, melk eller hvit?

Mørk sjokolade skal bestå av bare kakaotørrstoff (se avsnitt under) og sukker, eventuelt tilsatt vanilje og lecitin (emulgator, vanligvis soya-). Billig sjokolade tilsettes ofte kunstig vanilje for å skjule usmak på dårlig kakao, men også god sjokolade tilsettes vanilje for smakens skyld – da gjerne naturlig vanilje.

Melkesjokolade tilsettes i tillegg melkepulver. Noen produsenter reklamerer med “fersk melk” i sjokoladen, men sjokolade er fett, og fett og vann funker ikke så bra sammen, så all melkesjokolade er basert på tørrmelk. Om du tilsetter flytende melk får du i beste fall en ganache du kan lage trøfler av, men du kan ikke støpe sjokoladeplater av det.

Hvit sjokolade hevdes av noen å ikke være sjokolade i det hele tatt, da det ikke inneholder hele kakaobønner, men kun kakaosmør, sukker og melkepulver. Billig hvit sjokolade kan ofte inneholde andre typer fett, som palmeolje, men da kan det i alle fall ikke kalles sjokolade!

Kakaotørrstoff – hva er det?

Ofte blir det oppgitt på sjokoladen hvor mange prosent kakaotørrstoff som er i den. Men 70% sjokolade og 70% sjokolade er ikke nødvendigvis det samme! Oppgis sjokoladen som 70%, er det riktig nok 70% som kommer fra kakaobønnen, men det sier ikke hvor mye av disse 70% som er kakaobønner i sin helhet, og hvor mye som er ekstra tilsatt kakaosmør. De fleste produsentene tilsetter litt ekstra kakaosmør for å runde smaken litt og gjøre den mer flytende og enklere å prosessere. Dessverre er det mange produsenter som bruker dårlig kakao, og for å få frem mest mulig kakaosmak og skjule alle andre smaker brennes den hardt. Det får frem mye kakaosmak, men samtidig smaker den mer brent og bittert, på samme måte som med kaffebønner. For å redusere bitterheten i sluttproduktet brukes ekstra mye kakaosmør. Vi tilsetter vanligvis 10-20% kakaosmør i forhold til mengden kakaobønner, men i billige sjokolader tilsettes gjerne opp mot 50% ekstra fett.

Men er ikke kakaosmør dyrt, da? Joda, men kakao inneholder typisk ca 50% fett. Det gjelder også dårlig kakao, og kakaofettet kan behandles slik at man fjerner nesten all smak, så da har man tilgang til forholdsvis billig kakaofett likevel. Og det som blir igjen når fettet er presset ut – fettredusert kakaomasse – kan også behandles, og selges som kakaopulver.